Tanya Sichynsky著
《纽约时报》
在最近的一次生日晚宴上，一盆光滑、烟熏的茄子把我的注意力从一场原本很热闹的谈话中引开了。这道菜很朴实，撒了一点酸奶、少许葱花和香草。但每吃一口，我的眼睛就像卡通一样膨胀起来，这种浸满橄榄油、简单调味的果肉对我的特克斯艾弗里狼来说是一颗红发炸弹。
这不是别人，正是加布里埃尔·汉密尔顿的烟熏茄子。她的方法是我们所有人的后口袋用各种茄子在农贸市场举行法庭。
加布里埃尔在2020年为《纽约时报》杂志写道:“你把整个肥茄子直接放在炉子上。”“把煤气火焰调高，把它烤焦。果皮会形成炭化的黑树皮——通常是毁灭的信号——而果肉则会蒸发变软，直到崩溃成丝一般的完美烟熏状。当茄子被烤凉后，一种像煮好的咖啡一样深的粘稠液体聚集在碗里，把里面的水果浸泡在烟熏中。”
(编者注:如果你有电炉，你可以把茄子放在炉顶的金属架子上，翻动、炭化，直到茄子变黑，或者你也可以用烤炉。)
她滤出液体，把煮熟的茄子从烧焦的表皮中舀出来，最后撒上果味橄榄油、盐和柠檬。我会停在那里，把它放在烤面包上吃(或者，坦率地说，用勺子)，但你可以把它做成丸子饼的馅料，当温度下降时，这是一种丰盛的准备。
同样舒适的是Kay Chun的茄子肉酱，最好搭配意大利茄子，蘑菇高汤和切碎的蘑菇。如果你在意大利面中加入两汤匙植物黄油或橄榄油，然后跳过帕姆干酪，你就可以成为素食主义者。
更细的日本茄子或可爱的粗大的印度茄子，Zainab Shah的五星级borani banjan是合适的。这是一道阿富汗风格的菜肴，是一种令人惊叹的对比:清凉的蒜味酸奶、美味的茄子、柔软甜美的番茄、充满活力的石榴籽和薄荷。
茄子牛肉面
茄子和蘑菇代替了碎牛肉，这道丰盛的素食意大利面带来了传统博洛尼亚酱汁的深度。选用意大利茄子，这种茄子随处可见，果肉柔滑香甜。剥掉茄子的皮可以让茄子变褐，煮得更快，还可以让茄子在炖的过程中部分融入酱汁。土蘑菇汤强化了蔬菜丰富的酱汁与更深的咸味。意大利面配上简单的蔬菜沙拉和硬皮面包。
做4份
成分
盐和胡椒
6汤匙特级初榨橄榄油
1磅意大利茄子，去皮，切成1/4英寸的小块(4个包装杯)
6盎司奶油蘑菇(或白纽扣蘑菇)，切碎(2杯)
半杯切碎的白洋葱
半杯切碎的胡萝卜
3瓣蒜，剁碎
两汤匙番茄酱
3杯蘑菇汤(或蔬菜高汤)
一杯罐装全番茄，用手压碎
1茶匙干牛至
1根罗勒枝，加上切碎的罗勒装饰
1磅通心粉，意大利面或其他短面食
两汤匙无盐黄油
新鲜磨碎的帕尔马干酪，供食用
方向
1:将一大锅盐水用大火烧开。
在一个大的荷兰烤箱或其他有盖的锅里，用中高火加热2汤匙油。加入一半的茄子，用盐和胡椒粉调味，偶尔搅拌一下，直到茄子变软，呈金黄色，大约需要5分钟。把茄子放到盘子里。把火调到中火，倒入2汤匙油和剩下的茄子，把茄子放到盘子里。
3:将剩下的2汤匙油和蘑菇倒入锅中，加入盐和胡椒粉调味，偶尔搅拌一下，刮掉任何棕色的碎片，直到金黄，大约5分钟。加入洋葱和胡萝卜，用盐和胡椒粉调味，偶尔搅拌，直到洋葱变软，大约3分钟。调至小火，加入大蒜和番茄酱，搅拌至焦糖，大约2分钟。
4:加入肉汤，西红柿，牛至叶，罗勒叶和棕色的茄子，然后用中高火煮沸。盖上盖子，把火调到中火，偶尔搅拌一下，直到茄子变软，大约15分钟。揭开并煮熟，搅拌和捣碎一半的茄子，直到酱汁变稠，2分钟。
5:当酱汁沸腾时，将意大利面放入沸水中，按照包装上的说明煮至有嚼劲。沥干之前留一杯意面水。
6:将意大利面，黄油和半杯意大利面水加入茄子混合物中，煮，大力搅拌，直到意大利面很好地包裹起来，混合物是酱，2到3分钟。用盐和胡椒粉调味。
7 .把意大利面分成几碗。上面放上切碎的罗勒和奶酪;温暖的服务。
Kay Chun的食谱。
阿富汗式酸奶茄子
传统上，阿富汗风格的borani banjan是一道开胃菜或蔬菜配菜，茄子片在盐水中浸泡20到30分钟，沥干水分，然后在加了香料的番茄酱里炖，最后裹上一层又一层的蒜味酸奶。这个版本在不影响其吸引力的情况下大大简化了时间的准备:各种口味和质地，脆脆的焦糖茄子;奶油味的蒜味酸奶;糖醋番茄;还有多汁鲜亮的石榴籽。不用浸泡或炖煮，只需快速煎熟，在30分钟内分层即可达到同样的效果。回去吃几秒钟的菜，当它冷的时候味道会更好。
做4份
成分
一杯全脂希腊或印度酸奶
1瓣蒜，磨碎
盐
1/2到1杯植物油
4个日本或印度茄子(见提示)，或1个球形茄子，切成1/4英寸厚的圆
3个李子番茄，切碎
1/2茶匙克什米尔或其他红辣椒粉(可选)
两汤匙石榴籽
4到6片薄荷叶
方向
1:在碗里，混合酸奶、大蒜、半茶匙盐和两汤匙水。放入冰箱冷藏，形成蒜味。
在托盘或大盘子里铺上纸巾。在一个大煎锅里，用大火加热1/3杯油。(煎茄子的时候，茄子片应该浸在油里一半左右。)油加热后，大约1分钟，将茄子片放入单层，每面煎1到2分钟，分批进行，以避免过度拥挤，必要时在批次之间添加油。当茄子开始焦糖化并变成棕色时，转移到准备好的托盘或盘子里。用纸巾或干净的厨房毛巾拍干，去除多余的油，保持茄子的酥脆口感。根据需要加盐调味。
3:在同一锅中，加入西红柿，半茶匙盐，2汤匙水和辣椒粉(如果需要的话)。大火煮，直到西红柿开始分解，大约5分钟。
上菜时，把酸奶铺在一个浅盘子里。把茄子放在上面一层，然后把番茄撒在茄子上(见小技巧)。最后撒上石榴籽和薄荷。
Zainab Shah的食谱。
小贴士:
印度茄子的表皮较薄，呈圆形，直径约2英寸。这些茄子在烹饪时比球形茄子味道更温和，质地更细腻。
如果喜欢多层(传统的方式)，用一半的酸奶，茄子和西红柿做第一层，用另一半的元素做第二层。
