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04.23.2019
莫妮卡·沃特劳斯
堪萨斯城——近年来，产品开发人员一直在追求世界上最辣的辣椒，以吸引消费者的注意，但对极辣辣椒的需求正被对复杂口味和特定辣椒品种的需求所取代。
伊利诺伊州芒特普赖德(Mount Prospect)米兹坎美洲餐厅(Mizkan Americas)的企业主厨朱丽叶格林(Juliet Greene)说，美国人的味觉已经习惯了餐厅日常菜肴和零食中的辛辣味道，这推动了对新热源的需求。
格林说，我们已经远远超越了目前已在主流中站稳脚跟的西班牙和亚洲风味，进入了更具有超地方特色和特定地域风味的辛辣口味。来自非洲和葡萄牙的碎辣椒peri peri酱，来自南美的水果和辛辣的aji Amarillo辣椒，来自印度的各种咖喱和韩国发酵的红辣椒酱gochujang酱正在进入消费者的意识，就像sriracha酱一样。杂货店的辣酱区是我最喜欢阅读的地方，因为它总是在不断扩大，既有一些预期的商家推出的新品牌，也有本地和小众品牌。
格林说，在中东地区，schug(或称“周”)正开始成为一种以红辣椒或墨西哥胡椒为特色的地中海辣酱。菜单跟踪市场研究公司Datassential的数据显示，过去四年，gochujang在美国餐厅菜单上的销量增长了200%以上，peri peri和schug的销量分别增长了41%和75%。
Harissa辣椒酱是一种辛辣的辣椒酱，有大蒜味、烟熏味，是北非美食的主食，现在出现在调味品、沙拉酱、熟食和美味小吃中。在3月5日至9日于加利福尼亚州阿纳海姆(Anaheim)举行的“西部自然产品博览会”(Natural Products Expo West)上，太平洋食品公司(Pacific Foods)展示了自己的产品这家餐厅推出了一种用香料调味的小扁豆汤。圣迭戈精选食品公司(Chosen Foods)推出了以鳄梨油为基础的哈里萨蛋黄酱(harissa mayonnaise)。Yves Veggie Cuisine是纽约海因天体集团(Hain Celestial Group, Inc.)旗下的一个品牌该公司推出了一种哈里斯风味的植物香肠。
密歇根州卡拉马祖市(Kalamazoo)卡尔塞克(Kalsec)的市场开发专家吉尔帕克特(Jill Puckett)说，消费者重视知道他们的食物来自哪里，包括知道食物的原产地和产地，以及辣椒的具体品种。
帕克特说，除了harissa和gochujang之外，全球流行的香料还包括埃塞俄比亚的berbere、中东的zaatar和日本的togarashi。
她说，随着消费者旅行、在正宗的国际餐厅用餐，以及在网上分享菜谱、通过扩大传统杂货店、特色杂货店和网上食品市场的选择，增加对食材的获取，这些口味正在获得越来越大的吸引力。
Wildscape是雀巢美国(Nestle USA)在弗吉尼亚州阿灵顿(Arlington)支持的一家合资企业的一部分，该公司提供一系列冷冻食品，其中包括gochujang花椰菜、peri peri portobellos和aji Amarillo浓汤等原料。雀巢去年还推出了限量版的精瘦美食市场冷冻食品，其中包括甜辣两种口味的哈里萨肉丸。
伊利诺伊州威洛布鲁克(Willowbrook)奥兰香料公司(Olam spice)的企业研发主厨吉尔?你让孩子们做网络挑战，尝试超级辣的东西……你可以看到鬼椒片，蝎子椒片，还有其他种类的香料，比如甜食。
天蝎座辣椒原产于特立尼达和多巴哥，是最辣的辣椒之一。
霍克说，它看起来有点像苏格兰帽或哈瓦那帽。它是一种鲜红色的小果味胡椒。它是专门为特别炎热而培育的。
天蝎座辣椒在高温下有很好的柑橘味和水果味，所以关键是要把它拿出来，所以你必须降低斯科维尔单位的数量。也许你可以切一个中性的辣椒，或者你可以切一些墨西哥胡椒，然后这个水果的味道就出来了。
帕克特说，除了探索新的热源外，消费者还在试验各种常见口味的新组合。
她说，chipotle就是一个很好的例子。这种辣椒具有烟熏、辛辣的味道，能吸引消费者的兴趣，也可以与其他口味搭配，比如创造出一种甜/烟熏/辛辣的味道，就像枫木墨西哥辣椒一样，与早餐香肠和零食搭配得很好。
Kalsec首席科学家佩吉?埃勒(Peggy Iler)表示，添加了热量的传统糖果已经推出了不少新产品。甜和热的组合已经流行了一段时间，所以糖果和糖果是完美的应用。这些糖果不仅仅是热的;它们叫出特定的味道或辣椒。
她说，乳制品也很适合搭配辛辣口味。
埃勒说，在冰淇淋中，底座的脂肪含量和质地增加了甜味和热量的复杂性。焦糖和巧克力增加了额外的甜味和复杂性，可以尝试不同的辣味。这将是有趣的漩涡在冰淇淋中有不同的脂肪含量，使味道和/或热量表达不同的基础上，提供了一个多维的方面。你也可以在一口冰淇淋里同时享受冷热。
伊利诺伊州霍夫曼房地产公司(Hoffman Estates)的Sensient滋味公司的savory滋味营销经理罗杰?莱恩(Roger Lane)说，产品开发商可能会考虑将辣椒与奶酪、酸奶蘸料和酱料搭配使用。
莱恩说，将它们与乳制品搭配是非常常见的，因为这样可以消除辣椒的刺激性，让消费者有一种更微妙的口味体验。巧克力也很配，尤其是黑巧克力。辣椒的花香和柑橘味与巧克力的味道相得益彰。
今年早些时候，玛氏推出限量版墨西哥辣椒味M&M 's花生牛奶巧克力，作为全球灵感系列的一部分。
格林说，红辣椒也出现在aiolis、芥末和腌料中。
她说，辣椒的热量和多样性是如此容易获得和通用，制造商可以将其与烟熏味、咸味或甜果味混合使用。味道平衡对于任何酱汁来说都是至关重要的，所以将一种或多种胡椒与甜味或浓烈的味道结合在一起的味道会不断增加。
除了餐盘之外，鸡尾酒和加胡椒的啤酒也很受欢迎，热与水果味的结合——比如墨西哥胡椒西柚玛格丽塔是非常受欢迎的。
据可口可乐公司(Coca-Cola Co.)称，该公司正在推出维他命水之火(vitaminwater fire)。这款产品带有墨西哥胡椒和哈瓦那胡椒的味道，能引起轻微的刺痛感。
莱恩说，包括辛辣口味在内的饮料可以在口味更前卫的饮料菜单上找到，甚至可以在冰棒等冷冻甜点中与水果口味搭配。
