想要开个酒窖吗?信不信由你，选择正确的瓶子可能和里面装的一样重要。加州大学戴维斯分校(UC Davis)生物学教授安德鲁·沃特豪斯(Andrew Waterhouse)博士优雅地解释了瓶塞和陈年葡萄酒的重要性。
大多数食物都尽可能的新鲜。我记得我在北加州祖父的农场里摘桃子，然后当场吃掉。什么味道!但这条规则的例外是，许多葡萄酒实际上需要经过一定的陈酿才能达到最佳口感。酿酒师知道这一点，并努力控制葡萄酒的老化过程，包括他们对如何将葡萄酒装瓶做出的决定。
老化的一个方面与果酸与酒精的反应有关。这一过程降低了葡萄酒的酸味，但它只对非常酸的葡萄酒很重要，那些来自寒冷气候的葡萄酒。
复杂的氧化过程是老化的第二个方面。当氧气与葡萄酒相互作用时，它会产生许多变化——最终产生一种带有坚果香味的氧化葡萄酒。这是雪利酒的理想口味，但很快就破坏了新鲜白葡萄酒的芳香。
红葡萄酒呈褐色(很像苹果)，随着年龄的增长，它会释放出强烈的红色色素。
然而，氧化过程为到达不需要的终点提供了好处。许多葡萄酒在厌氧状态下会产生不良的香气 -不-氧条件;少量的氧气可以消除那些导致臭鸡蛋或烧焦橡胶气味的微量硫醇化合物。氧化产物还与葡萄中的红色花青素分子发生反应，在红葡萄酒中生成稳定的色素。
瓶子的密封方式将直接影响到每年有多少氧气进入葡萄酒。这将直接影响葡萄酒的陈酿轨迹，并决定葡萄酒何时达到“最佳状态”。
玻璃是一种密封材料，这意味着零氧可以通过它。但所有的瓶盖都至少能吸入少量氧气。实际数量是闭包性能的关键。一个典型的软木塞会漏进去 每年1毫克的氧气。这听起来有点小，但两三年后，累积的量足以分解酿酒师为防止葡萄酒氧化而添加的亚硫酸盐。
有三个主要的关闭选项:天然软木塞和技术软木塞，它的低成本兄弟制成的软木颗粒，螺旋盖和合成软木塞。天然软木塞大约在250年前出现，取代了以前用来密封瓶子的油布和木塞。它创造了陈酿葡萄酒的可能性。直到20年前，天然软木塞几乎还是优质葡萄酒的唯一选择。它是由树皮制成的，在软木橡树栎的整个生命周期中，每七年收获一次。软木瓶从树皮的外部到内部被切开。
世界软木橡树林的年产量。由阿莫林
一小部分软木塞，即今天的1-2%，最终会用发霉的气味物质三氯茴香醚(TCA)污染葡萄酒。这种TCA是通过瓶中一系列的化学反应产生的:来自环境的氯与木质软木中的天然木质素分子发生反应，生成三氯酚，三氯酚又被霉菌甲基化。TCA是世界上气味最浓烈的葡萄酒之一，有些人的气味仅为万亿分之二。所以，每八种葡萄酒中，就有一到两瓶闻起来像湿纸板，或者根本尝不出最好的味道。这就是为什么餐馆会让你在倒酒前品尝葡萄酒——让你判断葡萄酒是否受到了污染。在当今世界，1%的失败率似乎很高。
合成软木塞由聚乙烯制成，与奶瓶和塑料管的材料相同。经过多年的研究和开发，这些软木塞现在的性能几乎与天然软木塞相同，但有三个例外:它们没有污染，可以吸入更多的氧气，而且它们在氧气传输方面非常一致。
它们的一致性是酿酒师的一个主要卖点，因为葡萄酒在不同的时间点会有可预测的味道。事实上，酿酒师可以通过选择一系列具有不同氧气传输速率的合成软木塞来调整葡萄酒的氧化速率。
螺旋盖实际上由两部分组成:金属盖和瓶口密封的瓶盖顶部的内衬。内胆是控制葡萄酒中氧气含量的关键部分。当螺丝帽只用于壶酒时，只有两种内衬可供选择。但如今，多家公司纷纷加入进来，提出了它们对氧气传输速率的看法，同时也取代了传统内衬中使用的锡。与优质天然软木塞相比，标准软木塞的含氧量要么多一点，要么少一点。正在生产的螺丝帽也非常一致。
合成闭包更便宜，可预测，适合日常使用。天然软木是唯一被证明可以长期老化的软木。
采用21世纪技术制造的密封件性能优异。一般来说，它们接近我们的预期，基于超过两个世纪的经验老化与天然软木塞关闭。
对于你可能在周末晚餐时购买的普通葡萄酒，或者存放一两年的葡萄酒，这些瓶盖都非常好，而制造瓶盖可以避免污染。事实上，你的选择更多的是选择打开瓶子。你是想要方便地拧开瓶盖，还是想要仪式上取下瓶塞?
然而，对于长时间的老化，唯一有足够长的使用记录的瓶塞是天然软木塞。为了安全起见，这就是选择闭包。一旦我们对合成材料和螺旋盖进行了可靠的长期评估，就有可能判断它们是否适合长期老化，比如超过10年。
几个世纪以来，酿酒师们一直在利用新技术来改进他们的产品，从橡木桶到酒瓶，再到现代的破碎和压榨设备以及微氧化。尽管人造软木塞有一些关键优势，但事实证明，由于其悠久的传统，以及它与自然环境的联系，很难取代天然软木塞，尽管存在一些问题。
