宾夕法尼亚州立大学的研究人员表示，除了味道和气味，口感对我们喜欢或不喜欢特定的食物也起着同样重要的作用。
根据一项 研究研究人员在宾夕法尼亚州立大学农业科学学院的感官评估中心进行了这项研究，他们发现，由于人类嘴巴对不同压力水平的敏感程度取决于食物颗粒大小的不同，因此人们能够检测到哪怕是细微的质地差异。
尽管是一个关键驱动因素的接受或拒绝的食物,他是这项研究的合作者之一,宾夕法尼亚州立大学的食品科学副教授约翰·海斯指出,口服纹理感知也不理解和研究味觉和嗅觉相比,其他两个感官输入的关键风味感知。
海耶斯说:“我们早就知道，味觉和嗅觉的个体差异会导致喜好和食物摄入量的不同——现在看来，口感也可能是一样的。”“这可能会对挑食的父母产生影响，因为质地通常是食物被拒绝的主要原因。”
海耶斯指出，食物质地的感知来自于食物与口腔中的机械感受器(对物理刺激做出反应的微小感受器)的相互作用。纹理感知依赖于多个神经所携带的神经脉冲。
海耶斯指出，纹理感知可能没有味觉和嗅觉那么容易被理解的原因是，当纹理在可接受的范围内时，人们通常不会注意到它，但如果出现了不利的纹理，纹理感知是排斥反应的一个主要因素，海耶斯说。
为了进行这项研究，海斯和他的团队选择了两种不同的黑巧克力样品来研究它们的纹理感知。海耶斯解释说，由于巧克力是由可可和糖的微粒组成的半固态悬浮物，分散在连续的脂肪基中，是研究口感的理想食物。
海耶斯指出，就巧克力而言，口感是一个关键的品质属性，砂砾度常常被用来区分大块巧克力和优质巧克力。
海斯说:“巧克力制造商花费大量精力将可可和糖磨成合适的颗粒大小，以获得消费者的最佳接受度。”“这项工作可能会帮助他们在不走极端的情况下，弄清楚什么时候做得足够好。”
研究人员根据舌头的敏感度高低将参与者分成两组，然后询问他们对两种市面上有售的黑巧克力(超优质沙芬伯杰半甜半苦的黑巧克力和低品质的ChocoLove强黑巧克力)的不同口感的看法。
这项研究包括111名志愿者，他们用一种类似牙刷的装置检查舌头的身体敏感度，这种装置可以测量他们辨别施加在舌头上的不同压力的能力。研究人员根据舌头的敏感度高低将参与者分成两组，然后询问他们对两种市面上有售的黑巧克力(超优质沙芬伯杰(Scharffen Berger)苦乐参半的黑巧克力和低品质的ChocoLove强黑巧克力)中不同质地的巧克力的感觉。
研究人员发现，对于舌头中间高度敏感的那组人来说，巧克力的纹理辨别能力和压力点敏感度之间存在着显著的相关性。舌侧缘的数据没有发现类似的关系。研究人员发现，在20名反应较敏捷的受试者中，有17人能正确识别出较硬的巧克力，而在24名反应较慢的受试者中，只有12人能正确识别出较硬的巧克力。
海耶斯说:“这些发现很新颖，因为我们还没有发现以前的研究表明，口腔压力敏感性与检测食品中颗粒大小差异的能力之间存在关联。”
“总的来说，这些发现表明，支持点压敏感性的纹理检测机制可能有助于检测巧克力等食品中的颗粒大小。”
海耶斯指出，就巧克力而言，口感是一个关键的品质属性，砂砾度常常被用来区分大块巧克力和优质巧克力。
研究结果表明，一个人对压力的敏感度(代表颗粒大小)与他或他对巧克力颗粒的敏感度之间存在联系。
海斯说:“巧克力制造商花费大量精力将可可和糖磨成合适的颗粒大小，以获得消费者的最佳接受度。”“这项工作可能会帮助他们在不走极端的情况下，弄清楚什么时候做得足够好。”
