真正重要的是要意识到，在你的酒店的食品成本计算总是会回到商品成本的公式。我所见过的任何跟踪和个性化食物成本的尝试都是在浪费时间。这是在浪费时间，因为它总是回到这样一个事实，即食品成本是通过在采购中添加期初库存，然后减去期末库存——以及月末的任何合法信贷——来计算食品成本。这在酒店是绝对不可能的，因为这样做是完全没有效率的。
我一次又一次地看到，人们试图通过直销渠道和购买渠道来跟踪各个门店的成本。然而，总有一个所谓的捕捉月底。问题是我们必须使用销售调整的成本来预订正确的库存价值，当我们这样做时，我们有一个额外的成本，必须向一个出口收取。我们总是会回到一开始时的全球食品价格。
另一个原因是，我们总是有一个全球性的成本，因为酒店有一个主厨房，那里有很多基本的食物准备。糕点、沙拉和酱汁等食物通常都是在中央厨房准备好，然后分发到各个销售点。除此之外，同一间厨房通常还提供客房服务，出于实用目的，全天营业的餐厅和酒吧通常由主厨房提供服务。从主厨房延伸出来的宴会厨房通常都是一样的。
那么，为什么有些酒店会浪费时间和精力，无休止地采购和跟踪食物，最后却不得不在月底回到全球成本?
我确信，有些制定“规则”的人，也就是说，不理解计算货物成本的会计程序的最终结果。最重要的是，财务人员似乎并不关心我们是否把所有的工作都放在了跟踪每个月的食物上。
你可能认为我在这里有自己的想法，也许你是对的。但我想确保人们了解现实情况。尤其是考虑到酒店一直在寻找提高效率的方法。我见过一些酒店专门设立了几个机构来跟踪食品成本，我知道这样做是徒劳的。我在里面工作的时候，我在两家非常大的酒店餐饮部门工作，其中一家甚至有一个系统，我们实际上是在尝试做单独的餐饮费用。
真是浪费时间。尤其是当我明白到底是怎么回事的时候。我们是餐饮部的四名员工，每个月我们都认真地跟踪并把所有的采购申请从储藏室发到各分店。我们将在月底把数据寄给会计部门。我以为故事到此结束了，但事实并非如此。 会计每月所做的就是把我们的征用数据扔进垃圾桶而且，他只会在所有采购都入账后才会查看期末库存。直到几年后，当我在上一些会计课程时，我才明白他在做什么，为什么这么做。
酒店应该做的是创建一个流程，向运营人员表明，各个餐厅所要求的食物数量是通过申请完成的，然后由主厨房或储藏室发放食物，然后由餐厅员工接受。对这些请求的仔细分析将提供直接成本的指示，这是有用的信息，但它永远不会完全或100%的食品消费的出口。
这种申购和发放流程是有用的，因为它为非金融人士制造了一种错觉，让他们购买。一种幻觉，以为食物被跟踪，一切都有记录。
如果你在一家酒店工作，而这家酒店正试图跟踪各个餐厅的食物成本，这对你来说是件好事。但是我愿意和你打赌我去你住的酒店的花费，这并不是在你的酒店食物花费的故事或计算的结尾。你可能想和那个为你制作财务报表的人讨论这个问题，让你大开眼界，你也可能想问问自己，为了追踪食物所做的工作是否真的值得。
我见过的最好的方法是计算全球食品成本，并根据食品销售组合将其分配到各个销售点。不要费心去比较牛排馆和宴会，因为我们都知道，当我们在宴会上度过了一个愉快的月份时，我们的酒店食品成本也会很高。反之亦然。当我们在宴会上大吃大喝时，我们酒店的食物成本就会大大降低。
现在我已经清楚了酒店食物成本的计算方法，我感觉好多了。
