芝加哥本;人们想要什么并不重要，重要的是为什么想要。在芝加哥举行的2019年美国贝克烘焙技术协会(American Society of Bakers BakingTech)上，食品未来学家、博士摩根·盖伊(Morgaine Gaye)就是这样开始她的主题演讲的。要理解消费者为什么想要他们想要的东西，需要放眼烘焙行业之外，并理解一些即将到来的社会变革。因为正如她所指出的，食物和其他东西一样，并不存在于真空中。
例如，盖博士说，虚拟世界的兴起给食品行业带来了两大趋势:质地和不完美。
随着我们的生活越来越多地进入我们的设备，这些设备不断地变得更光滑、更平坦，纹理帮助我们感觉再次充满活力。质地是看得见摸得着的，不管一个人吃东西的时候是用手还是用嘴翻过来吃，这都是一种亲身体验，是真实的体验，也是烘焙师的体验。给消费者惊喜的机会。
通过改变形状、大小，甚至将空气融入一口食物的设计中，食品制造商可以让传统食物看起来像是一种新的体验，甚至改变人们对味道的感知。
盖耶博士说，社交媒体的一大亮点也引起了消费者的强烈反弹，人们开始摒弃传统的美容观念，无论是化妆、时尚，甚至是一条面包或曲奇饼的成品外观。消费者想要看起来正宗的食物。这通常转化为不完美。
真实、真实、不完美是好的。盖耶博士说。因此，当我们考虑把一堆饼干做成一个大品牌时，我们想用模具使每块饼干看起来都不完美。消费者从中会了解到，这些饼干是正宗的，是自制的。那是件好事。
盖博士还指出了一种趋势，她称之为“众多”，即界限的模糊。这种情况出现在混合食品中，比如传统上被认为是甜的食品，现在被推出为咸的，或者用甜蔬菜代替糖。
我们看到糖的产量在下降。糖是新的坏人—甜菜根、西红柿和胡萝卜等甜蔬菜的种植也越来越多。她说。例如，如果你把胡萝卜放在冰淇淋里，它不仅会提供一些甜味，而且你会把冰淇淋变成粉红色，研究表明，消费者认为粉红色的食物甜11%。
盖伊博士还提醒人们注意，在这种混乱中，宗教信仰的衰落，但围绕饮食选择的人群的增多。
人们以部落的形式生活，所以我们看到了宗教的这种观念。我在宽泛地使用宗教这个词。进的食物,”;她说。人们围绕着他们的信仰聚集在一起，这通常包括我们对食物的看法。
盖博士指出，可持续发展也是食品行业需要关注的一个重要趋势。她举例说，浪费为食品制造商提供了许多机会。
我现在投资的公司都是那些利用已有品牌的浪费来制造产品的公司。她说。
食品公司可以使用可重复使用的、可堆肥的或可食用的包装。在产品创新方面，食品生产商可以利用食品废料或以前不被看好的部分食品(如果皮)来生产新食品。一些食品副产品也可以回收利用，制造食品工业以外的产品，如咖啡杯或木屑。
然而，在她看来，解决浪费问题将在未来几年变得至关重要。
回到20世纪60年代，我们不能浪费食物，所以我们坚持了下来。现在，我们可以把食物扔掉了。她解释道。我们生活在一个更加随意的文化中，但这种日子已经屈指可数了。
盖耶博士说，可持续发展的另一个重要方面是水资源问题。无论是干旱还是受污染的水，世界都将不得不应对缺乏清洁水的后果。随着更多干旱的到来，小麦和肉类等主食的价格将会上涨，这是面包师们必须要解决的问题。她还预计，这将导致高蛋白趋势的下降，至少是传统动物蛋白的下降。植物蛋白可能在食品工业中仍有一席之地，或者西方世界可能最终转向接受昆虫作为一种可行的蛋白质来源。
我们将会看到以蔬菜为基础的饮食的增加，更多的干旱和所有这些因素将会一起打破现状。她解释道。
为了预测和回应食品的未来，面包师和厨师;就像所有的食品生产商一样;需要放眼于他们自己的行业之外，甚至是个人层面，像他们这样的人之外。她说，为了实现真正的创新，董事会成员需要与底层员工共进午餐，只有通过这种整合，创造力才能蓬勃发展。
