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清洁标签继续主导整个包装食品行业，但天然口味/颜色对烘焙师构成独特的挑战。BakeryandSnacks向两家装饰和着色供应商询问时下的流行趋势，以及烘焙师如何才能接触到新的顾客。
今年9月，在美国拉斯维加斯举行的国际烘焙工业博览会(IBIE)上，烘焙师成为了关注焦点。鉴于此，烘焙师和零食商们开始从供应商的角度寻找商机——那些能第一眼看到生产商在寻找什么来满足消费者的人。主题是:迎接挑战，创造出实用的、纯天然的烘焙食品，让消费者保持警觉。
Efco产品与世界各地的批发、零售和超市面包店，以及餐饮服务运营商和其他食品制造商合作。它的各种馅料、混合料、糖浆和配料帮助烘焙师创造出最先进的产品和经典的备用产品。
清洁标签继续赢得消费者，总裁兼首席执行官史蒂芬·l·埃夫隆告诉《面包店与小吃》。
他说:“每个消费者都有自己的定义，但‘清洁标签’不仅是一种趋势——它能引起共鸣，经久不衰。”
美国高档烘焙原料进口商和分销商ifiGourmet的首席执行官里克?布朗斯坦(Rick Brownstein)对此表示赞同。这家总部位于芝加哥的公司已经注意到，越来越多的顾客开始接受它提供的各种自然色的糖果、奶酪和其他装饰品。
“在过去三年多的时间里，我们真的看到了很多来自Whole Foods公司以外的人的兴趣，这是他们过去的来源，”他告诉我们。“我们有更多的制造商为其他零售商生产产品——无论是Trader Joe’s，甚至是Kroger、Safeway、Albertsons，这些人都想要更多的天然产品。
“当你开始让全世界的克罗格(Krogers)和艾伯森(albertson)这样的人来要求它的时候，”他接着说，他指的是美国最大的两家连锁杂货店，“你就知道它成功了。”
越来越多的消费者在计划他们的放纵食物选择，根据欧睿信息咨询公司(Euromonitor)的数据，该公司减少了冲动购物，同时让增值产品受益。
Dawn公司最近推出了一系列“天然亮色”的清洁标签冰激淋和奶油霜，这些颜色来自螺旋藻和甜菜根等成分。这里有一个由应用程序厨师Melissa Trimmer设计的“eatertainment”和“极乐放纵”的例子。图片:黎明食品
此外，研究公司NPD发现，“正念零食”为零食生产商创造了机会 在放纵和适度之间游走。
Efco的Effron说，这正是烘焙行业应该填补的空白。
“我们必须理解这整个零食，当然，我们认为糕点在零食中有一个很好的位置，但其中一些口味将会比我们传统上看到的不同。”同时，对我们和我们的客户来说，机会在于了解我们如何在其他日子里更有意义，”他说。
例如，商店里的面包店和专业烘焙店可以在标准蛋糕尺寸上进行创新，做出更小的双人蛋糕。“你如何恰当地定位产品……这样你就可以在别人的选择列表上一周多次保留蛋糕?””Effron继续说。
在口味方面，他注意到热带色调的兴起(椰子、香蕉、番石榴、西番莲);奶油芝士配上有趣的配料，比如当季最受欢迎的南瓜枫;和美味的笔记。
布朗斯坦还把花香调视为一颗冉冉升起的新星。他的公司在展会上推出了一款芙蓉口味的冰淇淋，还有现有的薰衣草和玫瑰口味。这些高度浓缩的口味——来自天然原料——允许生产商在冰沙或慕斯中加入少量(重量为3%至5%)，例如，可以同时增加微妙的味道和充满活力的颜色。
然而，自然的颜色对烘焙师来说是一个独特的挑战;天然的糖屑不能烘烤。
“自然色彩世界还没有解决这个问题，”布朗斯坦承认。“你必须重新考虑你的Funfetti蛋糕:也许它不在面团里，它只是装饰，或者它是不同颜色的冰。这是面包师或厨师面临的挑战:我如何重新思考我所做的事情不是天然的……因为那些想要天然食品、想要非转基因食品的人——他们对此充满热情，他们就是不买产品。”
这些需求改变了行业看待创新的方式。
“现在我们处理非转基因食品、纯天然食品、越来越多的纯素食食品的申请，(但是)所有这些都面临巨大的挑战，这使得我们很难获得产品。这对我们所有人来说都是一个挑战，对我们进口、分销以及我们所有的制造合作伙伴来说都是如此。”
尽管如此，像ifiGourmet和Efco这样的公司与他们的制造伙伴密切合作，想出新的解决方案，并找到新的灵感。
埃夫隆说:“这个行业的混乱发生得如此之快，以至于每个人，至少是好的人，都在说，‘这就是我们所看到的。’”
“显然，他们在寻求我们的支持，最有效的方式是建立一种三角关系，你甚至可以让供应商参与进来……然后围绕我们看到的情况展开对话，我们如何才能适应这种变化。”
他补充说，社交媒体在这种颠覆中发挥了至关重要的作用，但行业应该找到这种连接的一线希望。
“在某种程度上，社交媒体让世界变小了。肯定是的,有基于人口统计趋势,基于一定消费能力,但在其他方面,现在真是太棒了,如果出现在洛杉矶一个菜单或在曼谷,你知道它很快,我认为——也是一个美食家,我爱这个想法。”
