纤维是我们大多数人摄取太少的东西。要改变这一点，我们需要真正享受吃它。哥本哈根大学的食品研究人员现在发明了一种“伪装”，解决了纤维口感干燥和粗糙的问题。
想想喝麦麸果汁会是什么感觉——你可能会想到一种不愉快的沙砾感，这会让你不太喜欢它。
不幸的是，这种感觉通常与不溶性膳食纤维有关。这些纤维存在于麦麸、蔬菜和全谷物中。这种不幸的感觉是一个问题，因为世界上大多数人没有摄入足够的纤维，而纤维对我们的身体至关重要。这在几个方面对人类健康产生负面影响。例如，纤维有助于预防心血管疾病、糖尿病和结肠癌。事实上，纤维摄入不足每年导致大约100万人死亡。
“如果我们不喜欢它，我们就不吃它。就是这么简单。哥本哈根大学食品科学系的Lilia ahrn
虽然不溶性纤维在面包中效果很好，但还有许多其他类型的产品并非如此。这是因为大多数人觉得口感干燥（类似于红酒和绿茶的口感）和颗粒状的口感让人没胃口。
“这就是为什么富含纤维的食物和饮料的选择如此有限。这就是为什么弄清楚如何在不造成不良饮食体验的情况下将纤维融入更多食物中很重要的原因。富含纤维的产品种类越多，人们增加纤维摄入量的可能性就越大。现在，我们有了一个潜在的解决方案，”Lilia ahrn
说。
凝胶涂层纤维（图片来源：Gabriele D'Oria）
ahrnneng和来自丹麦和其他国家的研究团队已经开发出一种“伪装”纤维的方法，通过使它们更美味。
受奇亚籽等天然包裹在柔软凝胶状层中的食物的启发，研究人员将豌豆细胞壁纤维包裹在凝胶中，在纤维颗粒周围形成一层柔软的涂层。
我们吃的纤维太少了
在其官方膳食指南中，丹麦兽医和食品管理局建议人们吃每天至少吃75克粗粮。2019年，56%的丹麦人达到了这一建议。
?2017年的一项重大研究表明，在当年因营养因素死亡的1100万人中，全谷物摄入量低占死亡人数的100万（来源：1990-2017年195个国家饮食风险对健康的影响……）。
?这项涵盖195个国家的研究还显示，在所有地区，平均每天的纤维摄入量都低于25克。
“凝胶涂层使纤维感觉柔软，就像舌头上的奶油一样，你感觉不到单个颗粒，因为凝胶防止颗粒与舌头接触。”由于凝胶至少和舌头组织一样柔软，它不会触发感觉受体，我们也感觉不到砂粒的质地，”Gabriele D'Oria解释说，她是食品科学学系的前博士生，现在是巴黎萨克雷大学INRAE的博士后研究员，也是该研究文章的第一作者。
经过训练的品尝小组对涂有凝胶的颗粒进行了测试，结果表明，测试对象感知到的纤维减少了52%，而凝胶减少了42%的砂砾感和36%的口腔干燥感。
“我们现在已经证明了凝胶涂层的作用。凝胶可以根据不同的用途进行提炼和调整。原则上，这种方法可以用于所有类型的食品和饮料，”加布里埃尔·德奥利亚说。
这种凝胶既无风味又无气味，它的基础是结冷胶，这种结冷胶是由细菌产生的，已经用于其他目的的食品生产。此外，该过程也快速和简单。
“在实验室试验中，我花了7分钟生产了数千个涂层纤维颗粒。一旦规模扩大，这肯定会扩大规模。人们可以想象，巨大的筒仓可以生产成吨的涂层纤维颗粒，”加布里埃尔·德奥利亚说。
显微镜下看到的涂层纤维颗粒（图片来源：Gabriele D'Oria）
从长远来看，研究人员希望这个想法可以帮助解决日益普遍的健康困境：
一个
关于研究
研究论文a关于这项研究的报道发表在《食品胶体》杂志上。
该项目得到了雀巢雀巢的支持。
“我们正在处理的全球营养问题只会随着世界人口老龄化而加剧。摄入纤维过少的老年人更容易出现消化问题、意外体重减轻和身体虚弱等问题。因此，有必要开发人们真正想吃的富含纤维的产品，”Lilia ahrn
说。
研究人员认为，在果汁和可饮用酸奶等液态食品中使用凝胶涂层是有意义的。
此外，伪装纤维有可能成为一种气候友好型饮食选择，正如ahrn
“我们都意识到有必要转向更多的植物性饮食。如果我们能理解如何解决食用膳食纤维的负面体验，我们就能以可持续的方式更好地利用富含纤维的副产品，比如谷物麸皮。”
