对于这样一种无处不在的饮料，牛奶却出人意料地引起了争议。近年来，这种饮料——被美国食品和药物管理局（FDA）定义为牛的“乳分泌物”——引发了关于其健康、安全性的激烈争论，随着牛奶替代品的激增，人们甚至开始质疑它到底是什么。目前正在爆发的禽流感已经蔓延到美国近1,000个奶牛群，并在未经巴氏消毒的牛奶样本中发现，这不过是美国持续150多年的乳制品大戏中最新的爆发点。
对美国人来说，牛奶一直不仅仅是一种饮料。它象征着一切纯洁和自然的东西——象征着一个更简单的田园时代。1910年，作家达拉斯·洛尔·莎莉（Dallas Lore Shari）在《大西洋月刊》（Atlantic）的一篇文章中热情地描述了他在肮脏、孤独的城市工作了一天后，来到农村家庭农场迎接他的情景。四张闪亮的脸聚集在奶牛身后的桶上。灯笼闪烁，牛奶泡沫，故事流淌，”他写道。牛奶是对现代社会的寒冷和孤立的一种缓解。他承认，炼乳罐头和送奶等新的便利设施可以节省时间和金钱，但要付出精神上的代价。
随着牛奶生产的革命，人们对过去家庭农场时代和乡村舒适生活的怀念之情日益高涨。1859年，一位不愿透露姓名的作家在《大西洋月刊》（the Atlantic）上最早提到牛奶的文章之一中，哀叹旧农业实践的侵蚀。他赞扬了一本新书，该书批评了“错误的经济体系的愚蠢之处，这种经济体系认为用最少的饲料支出获得最多的牛奶是好的农业。”其他人则对将技术引入乳制品业持怀疑态度。一位《大西洋月刊》的作家在1920年抱怨说：“我每次看到一辆送牛奶的车经过时，都能感觉到大桶、管道、滑轮和混乱，一切粗鄙、机械、与田地完全陌生的东西。”“难怪他们的黄油有问题。”
尽管有阻力，牛奶生产继续工业化。它只是不得不这样做：随着美国不断增长的人口对牛奶的需求越来越大，安全的供应变得越来越难以维持。未经加工的牛奶——也就是直接从奶牛身上生产出来的牛奶——很容易受到潜在致命病原体的污染。1907年，德雷塞尔艺术、科学和工业学院前院长霍利斯·戈弗雷（Hollis Godfrey）认为，严格的监管关乎公共健康。他声称，在一些大城市，超过四分之一的5岁以下儿童死亡是由生牛奶造成的（牛奶是幼儿的主要营养来源）。巴氏杀菌法，加热牛奶以杀死病原体的过程，在19世纪90年代首次被引入美国主要的奶牛场，并取得了巨大的效果。1907年至1923年间，纽约市的婴儿死亡率下降了50%以上，部分原因是强制性的牛奶巴氏消毒。
随着牛奶变得越来越安全，越来越容易获得，它成为成人饮食的标准部分。并非所有人都认为这是一件好事。1920年，一位退伍军人在《大西洋月刊》上写道，第一次世界大战的士兵们都有炼乳罐头——这是他们忍受的“野蛮”和“不文明”饮食的一部分。这种饮料也在女性中流行起来，这让作家唐·科尔特斯（Don Cortes）感到懊恼。1957年，他在这本杂志上抱怨说，“美国女人的问题很简单，就是喝牛奶长大的。”这种饮料使她精力充沛、精力充沛、身材“修长”，以至于她对激进主义等兴趣盎然，失去了所有的女性意识——至少他是这么说的。
一直以来，人们对工业生产的牛奶持怀疑态度。正如我今年早些时候所写的，20世纪10年代早期巴氏灭菌法的批评者认为，它破坏了牛奶中的营养特性和有益细菌，这是一种过于简单化的说法，生奶爱好者今天仍在这么说。一些提议的牛奶实验肯定让公众感到震惊，比如1957年《大西洋月刊》（Atlantic）的一篇报道中描述的：“接种过疫苗的”牛奶，可能含有通过向奶牛的乳房注射疫苗而产生的抗体，或者是混合了果汁的牛奶，这将帮助孩子们“同时喝早上的牛奶和果汁”。近几十年来，随着牛奶中出现了更多的创新——草莓味的、植物性的、货架稳定性的等等——这种饮料的自然内涵似乎都消失了。
牛奶从家庭农场经过了漫长的历程；它现在主要是科学和政策的范畴。今天对牛奶创新的抵制不仅仅是牛奶本身，还有政府的过度干预（事实上，牛奶饮用量是自20世纪70年代以来的最低点，但生牛奶的消费量在去年飙升）。Robert F. Kennedy Jr.是最著名的生奶爱好者，他发誓如果他领导卫生和公共服务部，将结束FDA对包括生奶在内的产品的“激进压制”。他“让美国再次健康”的愿景得到了一些美国人的支持，他们相信，就像一个世纪前对巴氏消毒牛奶持怀疑态度的人一样，这样的未来不仅代表着更好的牛奶，也代表着更好的生活。
