“柠檬蛋白派，但用黄油和酥脆的饼干皮——节省你的时间，而不是做糕点(但同样，如果不是更美味的话!)——包裹着光滑的酸柠檬馅，在烤箱烘烤之前需要几分钟的时间搅拌;然后在上面撒上一层丝滑的瑞士蛋白霜，还有瑞士蛋白霜鸭，”《烘焙大赛》的Kim-Joy这样描述这道空灵的菜肴。
“瑞士蛋白派的做法需要多花点功夫，但优点是它更稳定——这意味着派会保存得更好，因为蛋白派不会流泪。”蛋白霜也已经煮好了，这意味着挞不需要再回到烤箱里烤了。”
配料:(12人份)
底料:260克比斯科夫饼干(或消化饼干、全麦饼干或姜饼干);或者用无麸质饼干)120克盐黄油，融化
柠檬馅料:5个中号蛋黄(蛋清留到以后用)1罐397克全脂甜炼乳(确保是全脂的!)4个中等大小的柠檬去皮120毫升柠檬汁(从大约4个中等大小的柠檬中提取)1?8茶匙盐
蛋白霜浇头:5个中号蛋白(之前留的)，250克细砂糖，半茶匙塔塔奶油
装饰:黄色，橙色和黑色的食用染料或使用玩具鸭子!
方法:
1. 预热烤箱至180°C。
2. 首先做饼干底。用食品加工机把饼干搅成细面包屑状，或者把饼干放在密封的塑料袋(或类似的袋子)里，用擀面杖把它们压碎。有了这个数量，小批量生产是最容易的。将面包屑和融化的黄油一起加入搅拌碗中。混合直到所有的面包屑都被均匀覆盖，混合物就像细沙一样。
3. 将混合物倒入一个20厘米宽、边长2.5厘米的松底挞模中。用一个杯子(或任何底部平、侧面直的杯子)把面包屑牢牢地包裹起来，确保底部和侧面都覆盖上一层大致均匀的面包屑。放在烤盘上烤10分钟，然后放在一边做馅料。烘烤完毕后，将烤箱温度降至160℃。
4. 同时，做柠檬馅。将蛋黄加入一个大碗中，倒入炼乳。搅拌均匀。加入柠檬汁、柠檬皮和盐，然后再次搅拌，直到完全混合。当柠檬汁与炼乳发生反应时，混合物会稍微变稠。
5. 将混合物倒在烤好的基底上，烤20-25分钟。如果你用手指或勺子轻敲顶部，它会感觉很结实，而不是液体状，但仍有晃动。把烤盘放在任何耐热的表面上，把派放在烤盘里(不要拿出来)，等它冷却到室温，然后盖上盖子，放在冰箱里至少三个小时。
小贴士:你可以在前一天烤柠檬馅，然后在冰箱里储存一晚。然后在你想要上桌的那天，按照步骤6开始做。
6. 上桌前，先做蛋白霜浇头。将蛋白和糖加入一个耐热的大碗中。把碗放在盛满水的锅上，确保碗不会碰到水。平底锅底部要有大约3厘米深的水。搅拌直到所有的糖都溶解(蛋白霜摸起来应该是热的，在你的手指之间会感觉光滑而不是砂砾)，或者混合物达到70°C。然后加入塔塔奶油，高速搅拌，直到它有光泽，达到坚硬的峰值。
7. 你可以用玩具鸭子(如果可以的话，直接跳到下一步)或蛋白酥鸭来装饰。用勺子舀一大勺蛋白霜到裱花袋中，切一个中等大小的开口。然后在另一个碗里放一茶匙蛋白霜，加入橙色食用染料，搅拌均匀。转移到裱花袋中，剪一个小口。在第三个碗里放一大勺蛋白霜，加入黄色食用染料，搅拌均匀。转移到裱花袋中，剪一个大开口。现在您应该有三个裱花袋:一个是素色的，一个是黄色的(最大的)，一个是橙色的(最小的)。
8. 把挞罐的底部向上推，让挞罐的边缘离开。把蛋糕架(或类似的东西)滑到蛋挞下面，把它和底座分开，然后滑到盘子上。用勺子把剩下的蛋白霜(或者把所有的蛋白霜，如果没有把鸭子淋上的话)淋在柠檬馅上。把它一直铺到地壳的边缘，然后在中间堆得更高。用勺子的背面，在蛋白霜上形成漩涡和尖峰。你也可以用喷灯来增加一点颜色，尽管这是完全可选的，因为蛋白派已经烤好了。
9. 最后用玩具鸭子来装饰，或者用裱花袋把鸭子裱到派上。用黄色蛋白霜做鸭身:挤压鸭身，然后逐渐减少袋子上的压力，同时把袋子拉开，这样就可以做出更大的头和锥形的尾巴。用桔子蛋白霜在每只鸭子上画一个小喙。然后用白色的吹泡袋把泡泡吹到周围。用一点水浸湿指尖，然后轻轻地敲掉任何不需要的尖峰。对于眼睛，使用罂粟籽或类似的东西，或用烟斗。将剩下的少量蛋白霜和黑色食用染料混合在一起。转移到裱花袋，切一个很小的开口，然后在小点上裱花。你几乎不需要挤压裱花袋(如果有的话)——你只需要一点点就可以了。
金-乔伊的《烘焙快乐:简单而富有想象力的烘焙带给你幸福》于8月29日由Quadrille出版社出版。摄影:Ellis Parrinder
