我曾经讨厌在家做牛排，原因之一是：烟。我在布鲁克林租了一套公寓，这意味着我必须处理一个近距离敏感的烟雾报警器。但是，即使没有刺耳的警笛的威胁，牛排总是那些“有时”的食物之一，最终弄得一团糟，我不想清理。
直到逆烤的概念进入我的生活，并改变了一切。现在我可以给自己做一块完美的牛排了，你也可以。
烤是制作牛排的经典方法：简单地把它放进滚烫的锅里，然后烤熟。“反向烤”是一个很吸引人的短语，指的是在传统烤箱里把烤肉烤得慢一点，然后把它扔进热锅里，让外面的颜色好看。牛排在烤箱里几乎完全熟了；你只需要用平底锅煎它，就能得到它的色泽和香味。
你几乎可以用这种方法做任何类型的牛排或烤肉。你可以反烤肋眼牛排、菲力牛排、纽约长排或猪里脊肉。唯一需要注意的是厚度：任何厚度小于一英寸的东西都很难反向烤熟——在烤和烤之间，一块薄薄的肉很可能在你抓到它之前就已经烤到五分熟了。尽量选择厚一英寸半或更厚的牛排和烤肉。
与平底锅煎相比，反向煎能使牛排更均匀地变成褐色。用高温烤牛排会更快地烤熟外面的蛋白质纤维，使外层收缩，导致中间凸起，而肉的翘曲使它很难得到均匀的烤焦。烘烤主要是为了增加风味，所以不均匀的烘烤实际上会降低风味。
反火慢慢地把肉煮熟。大多数情况下，你会把烤箱调到225华氏度或250华氏度，把牛排放在烤箱里20到50分钟，这取决于你喜欢牛排的程度（还有一些变量我将在后面讨论）。慢炖可以让肉变热，更均匀地加热，保持肉的形状平整。要我说，最好的部分是什么？没有烟。当使用这种烹饪技术时，没有机会烧焦。嗯，至少还没有。（你可以在最后短暂地烤一下，但不会烤那么久。）
此外，压力更小：这种烹饪方式可以让你在牛排在烤箱里烤熟的时候在厨房里做其他事情，你可以每隔10分钟左右用探针温度计看看它是怎么烤的。如果你有把牛排烤过头的坏习惯，这种方法几乎可以保证你不会把牛排烤过头。
烘干机的表面效果更好，所以在准备做饭的前一天晚上，用纸巾拍一下牛排，把它放在铁丝架上，放在烤盘上，放在冰箱里过夜。如果你忘记了，你可以在早上花几个小时做这件事。更糟糕的情况是（这种情况在我身上发生过好几次），在把它放进烤箱之前，把它拍干。
把烤箱调到华氏250度。在烤盘上放一个铁丝架。牛排上不会滴下太多的油，但把肉抬高可以让温暖的空气从四面八方流动。
图片来源：Allie Chanthorn Reinmann
给牛排充分调味，然后把它放在铁丝架上。你的目标是内部温度比目标成品温度低10到15度。考虑到牛排会在热锅中烧焦，并且还会经历结转烹饪。
这里有一张图表，上面有你在平底锅里烤牛排之前，牛排中心应该达到的目标温度。
如果要反向烤，目标温度在上面，然后把牛排从烤箱里拿出来。图片来源：Allie Chanthorn reinmann
我喜欢牛排适中，大约140华氏度。我减去15度，目标是125华氏度左右。我花了45分钟才达到122华氏度，在前25分钟之后进行了两次温度测试。
有一些变量需要记住。你的牛排有多厚？是冰箱的温度还是室温？我的肋眼有1.5英寸厚，从冰箱里取出来还很冷。25分钟后，它的内部温度达到了适合生牛排的温度，大约102华氏度。我的建议是记住你的牛排的厚度，10分钟后检查薄牛排（大约一英寸又四分之一厚），20或25分钟后检查厚牛排（一英寸半或更多）。一旦你有了初步的读数，你就可以据此调整烹饪时间。
图片来源：Allie Chanthorn Reinmann
一旦达到目标内部温度，就把牛排从烤箱里拿出来。用中火加热煎锅或铸铁煎锅，直到非常热，这通常需要几分钟。用一小块黄油把牛排的每一面都煎一分钟。即可食用。
图片来源：Allie Chanthorn Reinmann
如果这是你第一次逆烤，你可能会对牛排从烤箱里出来的丑陋和灰色感到沮丧。坚持下去..。一旦你把它烧焦了，你就会明白这是怎么回事。反烤牛排味道很好，看起来很漂亮。虽然你错过了一些美味的煎锅，但对我来说，好处大于失去的喜欢。所以，跟灼热说再见吧，迎接更轻松、更好的牛排体验吧。
