厨房里的机器人心烦意乱。
哔哔的声音。哔哔的声音。哔哔的声音。哔哔的声音。哔哔的声音。
史蒂夫·埃尔斯（Steve Ells）无视噪音，阐述了餐饮业的未来（提示：机器人！），以及他的食物链Kernel将如何发挥主导作用。
Ells最出名的是在20世纪90年代中期创立了墨西哥卷饼巨头Chipotle。现在，Kernel已经在纽约市开了两家分店，第三家也在筹划之中，“我们正在重塑厨房工作，”他说。
在10月下旬一个温暖的日子里，他啃着鸡肉沙拉三明治，这个三明治有一部分是由一个机器人准备的，看起来好像它在丰田公司有亲戚在焊接汽车。这台机器迅速旋转，伸出手臂从加热到515度的烤箱中取出鸡腿和胡萝卜，并将它们放在钢制柜台上，在那里，人类员工组装三明治和沙拉，然后为顾客（可能也是人类）装袋。
但当机器人继续发出不高兴的哔哔声时，厄尔斯停止了说话，歪着头，一边咀嚼一边仔细地听着。“嗯，这是一种新的声音，”他叹了口气说。
机器人革命仍有一些问题需要解决，至少在烹饪方面是这样。
近年来，餐馆已经尝试了自动化运营的方法。劳动力通常会消耗掉连锁餐厅收入的四分之一以上，因此麦当劳和唐恩都乐（Dunkin ' s）都安装了自动售货机，让顾客在那里输入订单，从而减少了收银员的数量。其他公司则在寻求人工智能程序来处理得来速（drive-thru）订单或库存管理。
在新冠疫情后的环境中，连锁餐厅继续与劳动力短缺、成本飙升以及错误的订单作斗争，许多连锁餐厅现在正在寻求至少将厨房的某些功能自动化的方法。
Chipotle今年的劳动力成本可能达到27亿美元，占其营收的四分之一。该公司一直在测试Autocado，这款机器可以在26秒内切开、去坑并挖出一个鳄梨。White Castle在美国的18家分店安装了一个名为Flippy的系统来制作薯条和其他食物。
到今年年底，快餐休闲沙拉连锁店Sweetgreen将在其240家餐厅中的大约12家餐厅安装自动沙拉制作系统“无限厨房”（Infinite Kitchen）。
但是，尽管人们对厨房机器人很感兴趣，并且多年来一直在努力，但它们还没有起飞。
厄尔斯吃午饭时，哔哔声打断了他的思路，结果是提醒他检查是否需要补充补给。这没什么大不了的，尤其是与早期相比，当时奶油蛋卷面包总是卡在烤面包机里，导致整个烹饪系统瘫痪。他解释说，这个自动化系统仍在完善中，需要在各处进行调整。他万万没想到，仅仅几周后，就需要进行一次大得多的调整。
汽车工厂或亚马逊（Amazon）仓库依靠机器人完成可重复的工作，而餐厅厨房则是多任务处理。煎煎饼需要的系统不同于端咖啡或做意大利面。此外，生产潜在的粘稠或奶酪食品意味着机器人需要易于清洁，以保持食品安全标准。
“这些系统在很大程度上是定制的，”威廉·布莱尔（William Blair）消费者研究部负责人莎伦·扎克菲亚（Sharon Zackfia）说，她滔滔不绝地说出了机器人短期内不会取代油炸厨师和烹饪厨师的原因。
虽然随着时间的推移，自动化系统可能会降低劳动力成本，但许多系统的前期成本很高——通常是六位数。
“餐厅必须财力雄厚，”扎克菲亚继续说道。但是，她警告说，“它必须主要由公司所有，而不是特许经营。”在像麦当劳或汉堡王这样的连锁店，拥有大多数门店的特许经营商将不得不承担成本。
麦当劳于2022年在德克萨斯州沃斯堡郊外的一家公司所有的餐厅开设了一个几乎完全自动化的测试系统，但高管们表示，不太可能大量效仿。
麦当劳首席执行官克里斯·肯普辛斯基（Chris Kempczinski）在2022年的财报电话会议上告诉分析师和投资者：“我们花了很多时间、金钱和精力来研究这个问题，但不会有什么灵丹妙药可以解决这个问题。”“机器人和所有这些东西的想法，虽然可能很适合上头条，但对绝大多数餐馆来说并不实用。”
将自动化系统塞进已经很紧的厨房或改造整个厨房也不容易。
Sweetgreen花了7周时间，用自动化系统对位于纽约麦迪逊广场花园附近的门店进行了全面检修。它现在更多地关注新的网点，在那里它可以从一开始就建立自动化。在该公司计划于2025年开设的40家餐厅中，预计约有一半将实现自动化，每家餐厅的成本高达55万美元。
2021年，Sweetgreen收购了麻省理工学院学生创办的波士顿机器人餐厅Spyce。这次收购加快了Sweetgreen实现沙拉制作自动化的步伐。
有了自动化的“无限厨房”，员工们仍然可以烹饪鸡肉、球芽甘蓝和切片蔬菜。然后，他们将这些原料放入大容器中，这些容器将食物分配到下面传送带上的碗中。但是这个系统必须进行修改，这样传送带就可以在碗的移动过程中旋转碗，这样就可以把不同的成分放在碗的不同位置，避免像熔岩一样溢出来。此外，该系统还需要将煮熟的鸡蛋切成薄片，并调整当地种植的不同类型羽衣甘蓝的比例。
即使进行了所有这些调整，一些精致的食物，如鳄梨和煮熟的鲑鱼，在最后阶段还是要由人手放在碗里。
“如果它只是在沙拉中加入杏仁，那就很容易了，”Sweetgreen的联合创始人兼首席执行官乔纳森·内曼（Jonathan Neman）说。“但我们需要一台机器，它可以很容易地设置、清洁和扩展，成本对我们来说是合理的，成本可以在我们所有的地方使用。”
Sweetgreen的高管们说，这个系统是值得的。它可以在一小时内煮出500碗，而人类的最高速度约为300碗，而且使用“无限厨房”的餐厅的利润要比平均水平高得多。位于伊利诺伊州内珀维尔（Naperville）的Sweetgreen自动餐厅利润率超过31%，远高于该连锁餐厅平均20.7%的利润率。（该连锁店本身尚未盈利，但亏损正在收窄。）
据咨询公司Aaron Allen & Associates估计，在餐馆实现自动化，每年可为快餐业节省多达120亿美元的工资。这些工资通常很微薄（美国劳工统计局（Bureau of Labor Statistics）的数据显示，2023年餐饮服务人员的工资中位数为14.29美元），但它们为数百万没有大学教育或其他技能的人提供了生命线。
餐馆工人联合会（Restaurant Workers United union）主席伊利安娜·卡莱（Elyanna Calle）指出，自动化系统也无法取代人类解决问题或与他人交谈的体验。她说：“与人交谈和敲击屏幕上的按钮是不一样的。”
当Ells创建Kernel时，他和他的团队四处寻找完美的机器人系统。当他们在货架上找不到这样的设备时，他请来了联网健身公司Peloton的联合创始人汤姆·科蒂斯（Tom Cortese）来帮助创建和设计这种装配式系统。
Ells有从零开始打造品牌的经验。在Chipotle，他将连锁店扩展到2350多家门店，之后一系列严重的食品安全问题导致他在2017年被取代为首席执行官。他于2020年辞去了董事会执行主席一职。
Ells认为Kernel是一家高质量的快餐连锁店，就像Chipotle一样，可以发展壮大。但他也认为这是公司向其他餐厅授权机器人厨房系统的一个机会。
“这是餐饮业未来的平台，”他在10月份表示。
然而，该行业的机器人未来将会有点延迟。午餐后两个月，Ells认为Kernel和它的自动化系统需要重新启动。他说，他不会继续进行渐进式的改变，而是在几天内关闭这些餐厅，“进入2.0版本”。这一过程不太可能在3月份之前完成。
12月中旬，埃尔斯在电话中说：“这是一项极其复杂的努力，让餐厅的工作自动化。”“在使用这项技术大约10个月后，我们掌握了所有这些数据，现在是时候建立新系统了。”
他坚持认为，Kernel及其自动化系统的本质将保持不变。这些食物仍然会在曼哈顿的一个中央厨房被切碎、调味和半熟（由人工完成，现在每小时的收入在22美元到25美元之间），然后送到Kernel的餐厅，由员工把它们装进自动系统的垃圾桶、架子和平底锅里。
机器人仍然会做很多繁重的工作，在Kernel，包括从架子上拉出一锅半熟的肉和蔬菜，把它们放在烤箱里烤几分钟。但Ells希望新系统能够加热更多批次的食物，而不是目前的一盘一盘的系统。
现在内核中的大多数工作人员将在重启时关闭一个工作。但是Kernel的2.0版厨房并不能消除对人力的需求。这个机器人还不能切丁、剁碎或煎炸。它尝起来没有正确的调味料。它不能确保配菜放在正确的袋子里。
目前，厨房仍主要是人类的地盘。
本文最初发表于《纽约时报》。
