编者按：当全球变暖的触角伸向意大利的田园牧场，一场静默的危机正在奶酪之乡蔓延。极端高温不仅炙烤着亚平宁半岛的土地，更悄然改变着奶牛泌乳的节律——牛奶产量下滑，品质波动，那些依赖新鲜奶源的手工奶酪世家正面临前所未有的挑战。从普利亚大区的布拉塔奶酪作坊到阿尔塔穆拉的家庭农场，匠人们不得不在传承与变革间寻找出路：或研发低耗奶量的陈年奶酪，或重拾古老畜牧智慧，甚至忍痛拒绝订单。这不仅是关于奶酪的故事，更是传统农业在气候剧变下的微小抗争。当工业效率与自然节律激烈碰撞，这些坚守“慢制造”的守护者，正用双手摸索着与地球和解的可能。
极端高温导致奶牛产奶量下降。这对痴迷奶酪的意大利造成困扰，尤其是在试图满足布拉塔等热门奶酪日益增长的需求之际。
作为意大利“靴跟”普利亚大区的第四代奶酪匠人，安杰兰托尼奥·塔富诺在许多方面听起来就像另一个试图在疯狂世界里慢下来的千禧一代。
在最近一个秋日的下午，32岁的塔富诺向那些“跑得有点太快”的农民和奶酪匠人宣扬一种更慵懒的生活方式。他说，他的目标是减少手工布拉塔和马苏里拉奶酪的产量——他的家族已制作这些奶酪数十年——同时开发每年仅能生产数月的特色陈年奶酪。在他身后，一群波多利卡牛（一种产奶量低于普通奶牛的品种）正踏着步子走向一片林间草地，准备进行午后觅食。
但对两年前投资了30头波多利卡牛的塔富诺来说，开发新工艺配方不仅是为了创造更悠闲的从农场到餐桌的生活。随着气候变化威胁家族生意，以更少资源做更多事已成为必要。与全球变暖相关的意大利极端气温不仅导致严重干旱和灾难性火灾，还造成奶牛产奶量减少。
在普利亚——意大利大部分著名的奶油心布拉塔奶酪的产地——奶酪匠人正试图适应关键原料供应减少的局面。对塔富诺而言，开发耗奶量更低的奶酪品种“是应对当前气候变化的一种方式”。
他知晓正在发生的一切，因为他能切身感受。每周有几个早晨，他将双手深埋进金属桶的凝乳和乳清中，用巨大的山毛榉木桨搅拌，直至质地变为太妃糖般的团块，再拉伸、折叠、打结。他说，通过手工操作，他能辨别牛奶是否来自受压奶牛——因为这种牛奶更稀薄，凝结时间更长。他说，如今他越来越频繁地感受到牛奶品质的下降。
科学证实了他的感受。研究奶牛生理学的图西亚大学教授翁贝托·贝尔纳布奇表示，根据奶牛对热度和湿度的敏感程度以及温升幅度，牛奶产量可能下降3%至20%。其他研究显示，高温和湿度可使产奶量降低多达30%。高温还会降低牛奶中的蛋白质和脂肪含量，直接影响奶酪品质。
根据位于意大利北部摩德纳的乳业研究中心CLAL对政府数据的分析，由于夏季高温，意大利全国的奶牛产奶量持续下降。2022年至2024年，3月至9月期间的产奶量平均下降17.2%，高于前三年的同期平均降幅15.5%。
奶农的利润本就微薄，因此无需大幅减产就能造成芝加哥大学环境经济学家埃亚尔·弗兰克所称的“牛奶末日”。
当意大利餐厅挤满不知餍足的游客，布拉塔和里科塔等意式美味出口量飙升时，意大利牛奶供应下降意味着部分奶酪生产商无法满足所有订单。尽管奶酪匠人可以进口部分牛奶，但他们仍主要依赖本地奶农。
奶牛常因排放甲烷被指责加剧气候变化，但在此情况下它们却是受害者。意大利最大农业联盟Coldiretti指出，在意大利，牛奶供应减少加剧了农民面临的一系列问题，如能源和饲料成本上涨。该联盟报告警告，由于这些叠加威胁，意大利全国近十分之一的奶牛场面临关闭风险。
塔富诺将奶农饲养的动物称为“我的奶牛”。在Instagram上，他除了发布奶酪的诱人照片，还晒出自己与牲畜合影的田园诗般画面。一条配文描述塔富诺的心“如何因对土地的爱和在可持续农场养育的动物而澎湃”。如今，由于牛奶供应紧张，他有时无法满足罗马、米兰、科莫湖和普利亚的餐厅及杂货店的奶酪订单。
“客户需求越来越大，”39岁的多纳托·卡尔维说。他在塔富诺制作奶酪的普利亚小镇阿尔塔穆拉与两个姐妹经营一家餐厅。卡尔维从塔富诺处采购多种奶酪，但商品售罄时他偶尔不得不让顾客失望。
“顾客不明白，与自然打交道时，万物皆有周期，无法标准化，”卡尔维在某个夜晚说道，当晚菜单上有南瓜布鲁斯凯塔配塔富诺的斯卡莫扎奶酪——一种与马苏里拉同族的奶酪。
为应对高温影响，部分农民采取了喷水雾和风扇等降温措施。44岁的兽医兼奶牛场主安东内拉·诺科向塔富诺供应牛奶，她表示即使在温度低至20摄氏度时，她也会为容纳330头奶牛的牛棚开启风扇。研究表明，奶牛在此温度下就可能开始感到热应激。
对部分本地农民而言，降温措施成本高昂难以承受。48岁的安娜·洛伊迪斯经营家庭农场，同样向塔富诺供奶。她表示夏季高温导致的产奶量下降使其年均利润率减少约20%。近日探访时，泽西牛在泥泞中休憩，干草堆外蚊蝇环绕，洛伊迪斯说她现在别无选择，只能投资喷雾器和风扇。
“慢慢地，我们必须安装那些设备，”她说，“否则维持产奶将太过艰难。”
一些专家指出，此类应对措施的效果其实有限。“高温的负面影响最多只能缓解50%，”一份记录湿度和高温如何影响奶牛的研究报告的主要作者克莱尔·帕兰德里表示。
对普利亚的农民和奶酪匠人而言，艰辛并非新鲜事。
早在全球变暖导致夏季气温极端化之前，普利亚人就已因酷暑导致的周期性干旱而与匮乏作斗争。多石的地形也无法提供大量可供放牧的开阔区域。
“历史上常说，普利亚的牛奶是从石头里榨出来的，”弗朗切斯科·梅内亚说。他是总部位于普利亚中型城市安德里亚的15家布拉塔生产商联盟的负责人。
目前，面临牛奶供应减少的奶酪匠人正尽力节约使用。
在安德里亚的桑圭多尔切奶酪厂，31岁的马泰奥·桑圭多尔切（创始人的八名曾孙之一）带领《纽约时报》参观生产车间，数百个布拉塔和马苏里拉奶酪球在大型不锈钢水槽中漂浮。他展示了四个储罐的控制面板——每天近5.3万加仑牛奶在此转化为奶酪凝乳——并表示精确控温能确保极少牛奶浪费。“即使1%对我们也很重要，”桑圭多尔切说。
一些小型农户和奶酪匠人表示，他们更倾向用传统技术应对气候变化这一现代挑战。
36岁的玛丽安东涅塔·斯卡莱拉与父亲维托在阿尔塔穆拉郊区的农场照料20头瑞士褐牛、荷斯坦牛和杂交牛，以及近160只山羊和绵羊。他们制作马苏里拉、布拉塔、斯卡莫扎、里科塔和普罗卧干酪等多种奶酪，在家中的昏暗前厅出售。
斯卡莱拉说，为保护动物免受热应激，她尽量限制初夏怀孕（会引发泌乳）的山羊和绵羊数量。通过在关键时期将公羊隔离出母羊圈，她避免夏季怀孕，将产奶高峰期限制在较凉爽的月份。她正考虑对家庭牧场的奶牛采取类似措施。
斯卡莱拉引用《荷马史诗·奥德赛》中独眼巨人在洞穴制作奶酪的段落，表示自己遵循古老实践，接受较低产量。
“这就像两个即将碰撞的世界，”他说，此时院舍的小猫小狗在他脚边嬉戏。他说，一边是“工业化农业——合成物、化学品、排放物、最大化生产力”。与之相对的是自然之道。“小规模，尽可能减少影响，”他说，“只制作必须做的，不追求更多。”
本文原载于《纽约时报》。
作者：莫托科·里奇
摄影：詹尼·奇普里亚诺
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