糖果巨头Mondelēz已经开发出一种方法增强口味的甜点和美味的食物,包括咸的,辣的,甜的,苦的,巧克力和水果香味。
糖果巨头Mondelēz已经开发出一种方法增强口味的甜点和美味的食物,包括咸的,辣的,甜的,苦的,巧克力和水果香味。
Mondelēz英国专利旨在提高配料的知觉过程完成食品。
本发明可应用于巧克力、焦糖、烘焙糖果等甜食，也可应用于以马铃薯和谷类为基础的脆片制品等调味品。
根据Mondelēz的专利申请,发明背后的秘密成分是钙盐。
改变了看法
而不是提高特定食品的味道,Mondelēz声称的钙盐颗粒——中值粒径的至少5微米(μm)和小于100μm——改变其原料的味知觉。
该跨国公司解释说，这项发明的主要目的是“提供一种口感更好的食品”，以克服制造过程中的缺点，比如巧克力制作中的海螺过程。
海螺加热、分解和精炼可可的特殊物质，以提高巧克力的柔滑度和口感。巧克力制作的标准规则是，海螺期越长，巧克力产品的味道就越好。然而，长期使用海螺巧克力会降低巧克力的制作速度，从而增加生产成本。
巧克力制造商试图在更高的温度下通过海螺来加速这一过程，然而这可能会带来不受欢迎的煮熟或烧焦的味道。
根据Mondelēz,添加剂可以“进口”额外的味道或改变感知味道或化合物的巧克力,“然而一些添加剂化合物有一个不受欢迎的结构,例如传授粉感觉嘴里的消费者”。
然而，研发团队发现，他们的发明并没有影响消费者对食品的口感，而且钙盐“作为颗粒在嘴里无法检测到”。
再形成的好处
钙盐颗粒可以增强一种或多种可能存在于成品中的味道，如咸味、辛辣味、herby味、姜味、甜味、酸性、浓郁味、可可味、坚果味、苦味、薄荷味、香草味、泥土味、蘑菇味、鲜味、酸味、果味、烟熏味、咸味、焦糖味和黄油味。
通过加强这些味道,Mondelēz建议发明可以帮助节省材料成本,特别是在那些“昂贵和/或难以处理或混合”。
重新配方的好处还包括可能提高“低盐”产品的味道。这家跨国公司表示，含钙盐的低盐产品“与传统食品味道相似”。
也是说的减少谷氨酸钠(味精)的食品,Mondelēz继续说。“发明者发现，通过添加钙盐……食品的味道会进一步增强，因此需要在食品中添加味精，以获得类似于传统食品的味道。”
