素食主义通常被简单理解为“不吃肉”。然而，在高级酒店的厨房里，这个词几乎毫无用处。你必须能区分纯素食、奶素食、蛋素食、鱼素食和禽素食等不同类别。“鱼素食”包括鱼类和海鲜，“禽素食”则允许食用鸡肉或鸭肉。这些人只是避免食用哺乳动物肉类，比如牛肉、猪肉或羊肉。
还有一些因宗教原因而拒绝特定烹饪方式的情况。例如，“洁食”指的是符合犹太传统律法严格标准的“洁净食物”，从屠宰到烹饪过程都有严格规定。他们从不将肉类和乳制品一起烹饪或食用。据说这是遵循禁止同时食用被视为有亲子关系食物的律法。所以，你不该用黄油煎牛排。
在厨房工作，你会遇到无数饮食偏好与禁忌。有人避开某些食材，有人拒绝特定烹饪方式。过去，这类行为常被视为古怪或挑剔。但随着在厨房工作的时间渐长，我的看法逐渐改变。我意识到，饮食行为不仅仅是个人喜好，更是承载着人类记忆的漫长历史与文化积淀。
即便在今天，因饮食选择——吃什么或不吃什么——而遭受调侃的场景仍不鲜见。一餐饭对他们而言可能是一种信仰、一种生活方式，但这种陌生感却常常演变成轻松的笑谈甚至言语攻击。我们对熟悉的事物总是宽容，却对陌生的事物迅速筑起高墙。其实，面对陌生的饮食偏好，我们应采取的态度或许比想象中更简单：无需高喊接纳多样性的口号，只要不急于评判，留出一份理解的空间——这样微小的包容，或许就已足够。
