要做出特别的食物，你需要的不仅仅是高质量的食材和熟练的厨师——时间也很重要。同样的食材，烹饪时间的长短会产生截然不同的味道。这种技术通常被称为“陈酿”，用于浓缩和增强风味。正如水果经过长时间的成熟会变得更甜，通过耐心的艺术制作的菜肴具有独特而深刻的味道，只有时间才能赋予。
Kaden的Jung Ho-young是一位充分利用时间价值的厨师。虽然一碗乌冬面对一些人来说可能很简单，但荣格花了相当多的时间来完善它。为了制作肉汤，他使用了Wando海带和鲣鱼片等食材，并在70°C的低温下炖了半天。
在同样细致的过程中，凯登的面条是由面粉、盐和水制成的，首先让面团休息。经过最初的静息期后，用脚揉面团以增加弹性，然后让面团进一步成熟。一旦发酵足够久，面团就会被反复折叠并通过机器压制。这个过程会产生面筋，这有助于面条特有的嚼劲。整个过程需要一天多的时间。
长时间陈酿的结果是乌冬，每一口都显示出它的深度。肉汤尤其引人注目。由蓝背鱼制成，最初的味道清淡而干净。然而，当你继续享用它时，tsuyu(日本酱油)的味道会变得更加明显，味道分层，给人留下持久的印象。温热的肉汤会提高你的体温，增加一种舒适的温暖，它的轻盈使你很容易享受而不会感到不知所措。
凯登的凉拌乌冬面(将肉汤浇在面条上)比热拌乌冬面有更浓的津鱼味。第一口吃下去，你就会闻到katsuobushi的烟熏香气，接着是萝卜碎的清香和柠檬的清新味道，口感明亮而充满活力。由于面条在煮沸后立即在冰水中冲洗，因此它们比一般的乌冬面更有嚼劲。搭配天妇罗，口感的对比——酥脆和有弹性——让人享受愉快的体验。
另一道令Jung引以为豪的菜是炸带鱼。带鱼以其坚硬的肉和丰富的味道而闻名，但它的许多小骨头使它很难吃。然而，在卡登，带鱼会被仔细地去骨并整只炸。配上咖喱盐，鲜嫩的鱼肉配上咖喱的咸味和辣味，提升了鱼肉的精致风味。这道菜还加入了辛辣的shishito辣椒和美味的香菇，为眼睛和味觉提供了令人愉悦的质地和味道。
除了乌冬面，郑厨师还热衷于开发低温烹饪方法。他目前正在做的一道菜是烤牛肉。在低温下慢慢烹调，这道菜比一般的牛排更嫩多汁。郑某计划将烤牛肉作为米饭的配料或与酒搭配的菜单。期待从一位真正懂得时间价值的厨师手中产生的新作品是我们都可以期待的快乐。
-你能简单介绍一下你自己吗?
“我是Jung Ho-young, Udon Kaden的主厨。我有24年的烹饪经验。我在日本大阪留学了三年零六个月。回首过去，我在那里学到了很多东西——不仅仅是烹饪，还有语言、文化和饮食习惯。目前在首尔延禧洞经营乌冬园和居酒屋园。此外，在济州和井、狎鸥亭、富川等地也有乌冬面和涮锅餐厅。”
-“凯登”这个名字是什么意思?
“Kaden(花伝)来源于我在日本就读的烹饪学校的烹饪实验室的名字。这是一个提醒，永远不要失去我在那里学习时的心态。另外，给我留下深刻印象的书之一是《Fūshikaden》，书中讨论了歌舞伎和能剧等日本传统戏剧。我这样命名餐厅是因为我相信食物，就像这些艺术一样，是一种表达形式。”
-凯登是个什么样的地方?
Kaden主要是一家乌冬面特色餐厅，但晚上也有居酒屋营业。除了提供美味的食物，我希望卡登给顾客留下的印象是一个让他们感到被关心的地方。高价出售高品质的食材很容易，但凯登的目标是与众不同。我想以合理的价格提供有价值的食材。例如，黑喉搜索的价格通常在每份3万韩元(22.34美元)左右，卡登的价格也差不多。即使这意味着减少利润，我也想向人们介绍美味的食物。”
-是什么让你爱上乌冬面?
“乌冬面以合理的价格提供美味的食物，是最好的菜肴之一。在日本留学之前，我并不是特别喜欢乌冬面。然而，在日本尝过之后，我被面条的肉汤、酱汁和独特的口感迷住了。”
凯登的乌冬面是怎么做的?
“首先，我们把面粉、盐和水混合在一起，然后面团经过两个阶段的陈化。之后，它被反复折叠并通过机器按压。在这个过程中形成的面筋使面条具有弹性。然后将面团分成几份并储存起来。光是老化的过程就需要一整天。”
凯登有什么口味的面条?
“乌冬面的质地因品种而异。例如，山之乌冬有很强的弹性，有些人可能会觉得太紧了。卡登的目标是更柔软的质地。如果要比较的话，我觉得更接近大阪的风格。我想创造一种有嚼劲又柔软的质地，让所有年龄段的人都能舒适地享受。”
-你是怎么做凯登的汤的?
“我们用Wando干海带、katsuobushi和各种熏鱼来做肉汤。首先，我们把较大、较硬的鱼煮熟，然后加入较小的鱼，以平衡时间。我们没有把肉汤猛烈地煮开，而是在70摄氏度的温度下慢慢煨，以提取肉汤的味道。
凯登的肉汤可以分为两种。冷汤没有传统的日本汤那么甜，与面条和天妇罗很搭。我们减少了甜度，增加了鲜味。温热的肉汤调味温和，所以不会太过浓烈。当你继续吃的时候，味道会越来越浓，在你嘴里产生一种微妙但挥之不去的感觉。”
凯登的招牌菜是什么?
“在夏天，我推荐Bukkake乌冬面，它结合了有嚼劲的面条和清爽的肉汤。我想证明冷乌冬面也一样美味。冬天，我推荐牛腱乌冬。将肌腱炖3个小时制成浓汤，然后与鲣鱼汤混合。韩牛的牛筋的独特之处在于，它含有更多的肉，使汤的味道更浓。有嚼劲的牛筋和肉在一起是一道美味的组合。
另一道招牌菜是炸带鱼。由于带鱼的骨头，吃带鱼可能会很棘手，但在凯登，我们会仔细地把带鱼去骨，然后油炸到完美。骨头也被炸得酥脆，所以它们可以像嘎吱嘎吱的零食一样享用。”
-你觉得什么最吸引人关于低温烹饪?
“它让你真正理解时间的价值。衰老不是我们可以控制的，而是由时间本身塑造的。与低温烹饪密切相关的菜肴之一是我们目前正在开发的烤牛肉。细嫩的肉质，加上慢火烹饪所产生的浓郁风味，令人难以置信地满足。我正在探索如何将它作为米饭的顶部或作为饮料的一道菜。”
-你有什么享用乌冬面的秘诀吗?
“我建议一上来就吃。每道菜都有合适的享用时间。此外，烹饪过程对于最好的乌冬面体验至关重要。最好在大锅里煮面条，煮熟后，用冷水迅速冲洗掉淀粉，淀粉有助于面条更有嚼劲。如果你想要享受凉拌乌冬面，把面条再浸入冰水中。如果是热乌冬面，可以在上桌前稍微加热一下，以增强味道。”
今年的目标是什么?
“我想继续提供始终如一的高质量食物。忙的时候很容易累，但即使我们每天做500多碗乌冬面，每一碗都是为特定的客户准备的。如果我们对了499个，但错了一个，这对客户来说是一个很大的伤害。我的目标是精心准备每一碗。”
-最后，你有什么想对你的客户说的吗?
“我希望你离开时感觉和来时一样好。当你对我期望很高的时候，我不会让你失望的。我在价格和口味上都花了很多心思，以确保给你一个很棒的体验。如果你能感受到这种努力，我就不能要求更多了。”
