鲁道夫Guzmán在他位于智利首都圣地亚哥的试验厨房里，从一个堆满食物的架子上拿出一个胡萝卜形状的海藻荚:“把它放在舌头上五秒钟，”他指示道。随之而来的是咸味的爆发。
“想象一下让更多的孩子吃这样的东西!”他急切地说。“他们可以吃一些来自海洋的健康美味的东西，而不是品客薯片等加工过的零食。”
智利拥有4000英里(6400公里)的海岸线，是世界上最大的野生海藻生产国，每年收获40.5万吨，为经济贡献超过1亿美元(7900万英镑)。沿着海岸线流动的洪堡洋流确保了海水的寒冷和营养丰富——这是一个理想的气候，适合海藻种群的繁荣和多样化。
然而，智利的大部分海藻出口到世界市场，用于工业和制药工业，其烹饪潜力在很大程度上尚未开发。
Guzmán正在努力改变这一点。这家著名的厨师餐厅Boragó经常被列入世界50强餐厅之列。他的烹饪愿景来自智利多样化和未开发的景观，他的菜单上有沙漠野花、森林蘑菇和海藻等食材。
“海胡萝卜”是他目前的最爱之一，这是他给海带浮标(一种使海藻浮到水面的充气球)起的一个亲切的绰号。Guzmán将其描述为“纯天然鲜味炸弹”。他说:“我们已经能够结晶氨基酸，使其像天然味精一样。”
Guzmán以他的实验风格而闻名，他痴迷于驯服海藻难以驾驭的质地，并利用其独特的咸味。他的研究团队包括一个名为“原始过程”的部门，专注于从四种成分中进行创新:真菌、岩石植物、海洋动物和海藻。
在他处理过的所有不同寻常的食物中，有一种海藻被证明是最具挑战性的——luga (Sarcothalia crispata)。
由于其橡胶状的片状质地，luga最初的粘稠和苦味使其无法食用。然而，它的丰富和空灵的外观吸引了Guzmán。“我们花了两个月的时间每天研究海藻，重复数千次实验。”
他试着把它煮熟，脱水，放在余烬上煮，但令人讨厌的味道顽固地保留了下来。Guzmán决定做10个最后的实验，在实验中他终于找到了答案:在煮的时候，在luga上喷洒开菲尔溶液，平衡食物的pH值，同时丰富味道。
在Boragó菜单中，luga被用作迷你肉馅卷饼的馅料;一种在南美洲广受欢迎的美味夹心糕点。
Guzmán将他的突破作为一个有力的例子。“它展示了知识如何改变原材料和配料的现实，并将它们变成美味的东西。”
位于科金博的北方大学Católica的海洋生态学家胡利奥·瓦斯奎兹(Julio vasquacimz)对Guzmán将海藻带到智利的雄心壮志感到高兴。瓦斯奎兹估计智利有超过800种特有的海藻。“种类繁多，都适合人类食用。我们缺乏的是敢于尝试这种资源的大胆厨师。”
瓦斯奎兹指出，智利的养鱼业管理良好，当地渔民和海藻收集者可以集体申请高达100公顷(247英亩)的专属捕鱼区。
Guzmán与全国200多名觅食者组成的团队有合作关系，其中包括从智利中部海岸的一个小海湾Bucalemu收集海藻的Gisella Olguín。每天早上，她都会爬上智利寒冷的太平洋沿岸的岩石海岸，手里拿着剪刀，剪断、拖拽并收集被冲上岸的藻类。她的伴侣穿上潜水服，冒着寒冷的海水把海藻拖到海滩上。
他们通常收集cochayuyo，也被称为koyof，在智利消费并出口用于工业用途。Guzmán对不寻常海藻的要求起初让Olguín感到困惑。“我当时想，‘你为什么想要奇怪的东西?没人相信!’”
她在Guzmán工作了一年多，每周都会给餐厅送去海胡萝卜、科卡尤尤和岩石植物。这些新鲜的食材由公共汽车送到圣地亚哥，然后由Boragó的工作人员在熙熙攘攘的终站领取。这是一种非常规但有效的工作方式，跳过了中间商，为Olguín等手工收藏家带来了更好的收入。“这很公平，”她说。
Olguín来自一个渔民家庭;她从小就把海藻当作沙拉零食或调味料吃。“这是一种祖传的食材，”她说，指的是智利土著马普切人，他们吃海藻已经有几千年的历史了。
如今，除了小型沿海社区和少数土著居民，很少有人食用海藻。“这不是一种大规模销售的产品，”她说。“这在很大程度上是因为它从未被赋予应有的重要性和相关性。”
英国政府发起了一项倡议，在未来三年内增加每年的海鲜消费，其中包括一项名为“从海洋到你的学校”的公立学校食品计划。它将海藻和海鲜纳入了学校的膳食中。
在亚洲，海藻是一种常见的午餐零食，从泰国的淘菜到日本的海苔鲜北，所以Guzmán为孩子们创造健康海藻零食的梦想并非没有先例。然而，他在海藻方面的突破尚未影响到美食圈以外的更广泛的饮食模式。他坚持认为知识是第一位的，规模才是第一位的。
“说到底，我们是一家小餐馆，”他说。“我们仍在努力找出下一步如何养活更多的人。我只知道它真的很好吃。”
